Der Brauch des gemeinsamen Essens fußt auf weit mehr als auf praktischen Erwägungen: In geselliger Runde wird die reine Nahrungsaufnahme zum Ereignis, Gespräche entwickeln sich ganz organisch, Kopf, Zwerchfell und Mundwerk arbeiten gleichermaßen angeregt – und als gesunder Nebeneffekt bekommt der Magen ausreichend Zeit, alles gut zu verdauen. Vor allem in südeuropäischen Ländern wird das Abendessen im großen Kreis geradezu zelebriert: ein Brauch, den Gastronom und Unternehmer Frank Klix in seiner eigenen Familie kennen und lieben gelernt hat. Mit seinen PURiNO-Restaurants hat er ihn in ein gastronomisches Gewand gekleidet – und ihm eine ganze Philosophie zugrunde gelegt, die wir in Kürze auch in Krefeld genießen dürfen.
Es herrscht Trubel in den Räumlichkeiten im Mies van der Rohe Business Park. Menschen wuseln hin und her, Anweisungen werden quer durch den Raum gerufen, Werkzeuge und Einrichtungsgegenstände von A nach B getragen. Inmitten des Treibens steht Frank Klix wie ein Leuchtturm als stiller, geduldiger Beobachter. Lässig gekleidet in Hemd, Jeans und Sneakers, den markanten Schädel kahl rasiert, strahlt er absolute Ruhe und Gelassenheit aus. Dabei hätte er allen Grund zu großer Hektik: Am 1. Oktober wird sein neuestes Restaurant, das „PURiNO Rebels Kitchen Krefeld“ in dieser spektakulären Lokalität eröffnen – und bis dahin ist noch wahnsinnig viel zu tun. Es gehört zu Klix‘ Führungsstil, seinen bundesweit rund 800 Mitarbeitern Souveränität zu vermitteln, ihnen in Konflikt- und Stresssituationen ein Vorbild zu sein. Aber es steckt mehr hinter seiner Gelassenheit als nur unternehmerisches Verantwortungsbewusstsein. Und dieses Mehr wird auch dafür sorgen, dass Krefeld mit dem „PURiNO Rebels Kitchen Krefeld“ schon bald einen neuen Lieblingsort sein Eigen nennen darf.
„Ich führe eine Patchwork-Familie, habe drei Kinder mit drei verschiedenen Frauen“, beginnt Klix seine Geschichte, „und zu allen Frauen ein gutes Verhältnis. Meine jetzige Gattin ist Afghanin, vorher war ich zehn Jahre mit einer Italienerin liiert, eine Beziehung, aus der auch unser Sohn Fabio hervorgegangen ist, und das Essen im Kreis der Familie nimmt daher schon sehr lang eine ganz zentrale Bedeutung in meinem Leben ein. Doch diese Tradition des gemeinsamen Essens habe ich in Deutschland in keiner einzigen Gastronomie wiedergefunden. Das war die Idee hinter PURiNO.“ Essen als ausuferndes, gesprächiges Gemeinschaftserlebnis, mit mehreren Generationen rund um einen großen, rustikalen Tisch, auf dem mit Liebe zubereitete Speisen stehen, von denen sich jeder bedient: Das steht tatsächlich in starkem Kontrast zu der würdevoll-ehrfürchtigen Stille, die in vielen Restaurants als ultimatives Zeichen von Kultiviertheit gewertet wird. „Ich wollte von Anfang an einen Ort für Familien mit Kindern und Freunden schaffen, an denen diese nicht bloß geduldet werden, sondern wo sie auch einmal laut sein und herumlaufen dürfen“, erläutert er. Und gratis essen. Bis heute gilt in den mittlerweile neun PURiNO-Standorten: Kinder bis sechs Jahre essen kostenlos, Kinder von sieben bis zwölf zahlen nur einen kleinen Obolus. Vor 19 Jahren geht Klix mit diesem Konzept im Schloss Rheydt in Mönchengladbach an den Start: „Meine Kollegen haben mich ausgelacht, mich für verrückt erklärt und mir die schnelle Pleite vorausgesagt“, erinnert er sich an die schwierigen Anfänge. Doch er straft alle Zweifler Lügen. Eltern, die ohne strenge Blicke vom Nachbartisch endlich einmal entspannt essen können, bleiben länger, verzehren mehr und kommen gern wieder – mit Freunden und Verwandten im Schlepptau.
Wer aber glaubt, das PURiNO sei nur ein weiterer Auswuchs der Eventgastronomie, die regelmäßig mit tollen Locations und außergewöhnlichen Gimmicks auftrumpft, aber selten mit kulinarischer Klasse, der sieht sich angesichts des Speisenangebots getäuscht. Hohe Qualität der Zutaten, traditionelle Rezepte, ehrliches Handwerk, Nachhaltigkeit und Bekömmlichkeit sind für Klix oberstes Gebot. „Als ich zum ersten Mal Vater wurde, hat sich meine Einstellung zum Essen von Grund auf geändert. Als junger Mann ist man da nachlässiger, man stopft sich irgendwas rein, ohne ihm besondere Beachtung zu schenken. Doch mit Kindern erhält die Ernährung eine ganz neue Bedeutung. Ich habe begriffen, dass es in meiner Verantwortung liegt, meine Kinder vernünftig zu ernähren. Und das bedeutete auch, meine eigenen Gewohnheiten zu ändern.“ Kompromisse kommen für Klix nicht infrage. Den Pasta- und Pizzateig auf Sauerteigbasis stellen deshalb die „Teigartisten“, eine unternehmenseigene Manufaktur, in Zusammenarbeit mit einem Team von Oecotrophologen her. Das Tomatensugo wird aus regionalen Zutaten täglich frisch aufgekocht, abgefüllt, pasteurisiert und dann an die verschiedenen Standorte geliefert. „Fixprodukte, Geschmacksverstärker und Billigwaren gibt es in unseren Küchen nicht“, verspricht Klix. Neben einer breiten Auswahl italienischer Speisen, darunter auch solche cleveren Ideen wie die Pizza für zwei, mit jeweils halbem Belag, wird das „PURiNO Rebels Kitchen Krefeld“ auch frische Bio-Fleisch- und Fischgerichte sowie vegane und vegetarische Küche offerieren. „Das Fleisch suchen sich die Kunden frisch an einer Theke aus, an der wir sie auch kompetent beraten“, so der Gastronom, der weiß wovon er spricht: Er ist gelernter Metzger, ein Handwerk, das er einst von seinem Vater erbte. Man spürt: Das ist einer, der nichts dem Zufall überlässt. Ein Kontrollfreak? Es scheint zunächst so, auch als wir zum nächsten Punkt übergehen.
„Alle internen Prozesse sind komplett digitalisiert. Wareneingang, Auftragserteilung, Rechnungsstellung, sogar Einkaufsplanung, Inventur und Arbeitsplanerstellung übernimmt bei uns ein Computer auf Basis einer KI“, erlaubt Klix einen Blick hinter die Kulissen. Natürlich steckt dahinter der Wunsch, möglichst effizient, nachhaltig und gewinnbringend zu wirtschaften, doch das ist noch nicht alles. „Ich möchte meinen Führungskräften alle Möglichkeiten in die Hand geben, sich optimal zu entwickeln“, sagt der Unternehmer, von dessen Energie sich so mancher Teenager etwas abschauen könnte. „Die Technik soll ihnen allen Papierkram abnehmen, damit sie sich ganz auf die Mitarbeiterführung konzentrieren können. Es ist schließlich das Team, das unsere Restaurants erst zu den Lieblingsorten macht, die ich erschaffen möchte.“ Das ist auch der Moment, an dem unser gemeinsames Gespräch eine höhere Ebene erklimmt – ganz so, wie man bei einem angeregten Essen mit Freunden vom berühmten „Höcksken auf Stöcksken“ kommt. Klix spricht über seine Verantwortung als Arbeitgeber, der ja letztlich auch nichts anderes ist als ein Vater: „Die jungen Leute heute haben eine ganz andere Einstellung zum Leben als wir früher“, sagt er, doch er meint das nicht so wie der griesgrämige Rentner, der zur altbekannten Tirade von der „Jugend von heute“ anhebt. „Sie haben kein Interesse mehr daran, sich für ihren Lebensunterhalt stressen zu lassen. Wenn sie wissen, dass sie nebenan für zwei Euro weniger eine ruhige Kugel schieben können, gehen sie eben dahin. Um sie für mich zu gewinnen, muss ich ihnen etwas bieten, das bleibenden Wert für sie hat, eine Idee, an die sie glauben, die sie begeistert.“ Potenzielle Führungskräfte bildet Klix genau aus diesem Grund in einer eigenen Akademie aus. Zeugnisse sind dabei eher zweitrangig: „Ich muss vom Menschen überzeugt sein. Fertigkeiten kann man erlernen, den Charakter hat man“, ist Klix überzeugt. „Mir geht es darum, Menschen, die ich schätze, Chancen und Entwicklungsmöglichkeiten aufzuzeigen. Das größte Engagement und die beste Leistung bringt ein Mitarbeiter, der mit Freude und Motivation bei der Sache ist. Und die kommen nur aus ihm selbst. Ich eröffne erst dann einen neuen Standort, wenn ich jemanden in meinem Umfeld habe, der ihn führen kann, nicht umgekehrt.“ Die PURiNO-Philosophie steht über allem. „Meine Mitarbeiter gehen nicht zur Arbeit, weil sie müssen. Sie kommen, weil es für sie eine Art Zuhause, eine Familie ist.“ Da ist er wieder, der Begriff, mit dem unser Gespräch anfing. „Die Familie ist alles, sie ist das, was am Ende bleibt. Alles andere“, seine Hand vollführt einen Kreis, „ist vergänglich.“
Klix brennt für seinen Beruf, daran besteht kein Zweifel, aber man ahnt auch: Sein persönliches Glück ist nicht an den Erfolg eines Restaurants geknüpft. Klar, es gibt Druck, nicht zuletzt wirtschaftlicher Natur, der eigene Ehrgeiz, Erfolg zu haben, spielt gewiss auch eine Rolle. Stress und Ängsten, die heute fast jeder Berufstätige kennt, da macht Klix keine Ausnahme, wirkt er mit Meditation und lebensphilosophischen Hörbüchern entgegen. Am Ende ist es aber wie mit dem Essen: Man kann es als reine Nahrungsaufnahme, als biologische Notwendigkeit begreifen – oder es immer wieder als kleines Freudenfest zelebrieren, das einem Lustgewinn beschert. So wie es auch die Besucher seiner Restaurants, demnächst eben in Krefeld, erleben sollen. Was ist es also, was ihn jeden morgen aufstehen und seine Arbeit machen lässt, möchte ich von Klix wissen. Er zögert keine Sekunde, so als hätte er schon gewusst, was ich ihn fragen würde. „Liebe“, sagt er. Ohne Ausrufezeichen, aber unmissverständlich. Und es gibt keinen Grund, ihm nicht zu glauben.
Das „PURiNO Rebels Kitchen Krefeld“ eröffnet am 1. Oktober 2021.
„PURiNO Rebels Kitchen Krefeld“
Mies van der Rohe Business Park Krefeld
Girmesgath 5
47803 Krefeld
Tel.: 02151-479 11 66
E-Mail: krefeld@purino.de
purino.de/restaurant/krefeld/
